El queso Provolone es de origen italiano, específicamente al sur de Italia, el cual se produce en piezas que tienen un tamaño d e10 a 15 cm. Este tipo de queso presenta varias formas como salchicha, pera alargada y cono. La región que presenta más producción es Piamonte, Lombardía y Véneto.
El Provolone es un queso compuesto de pasta hilada, tal como el queso mozzarella, pero el mismo se deja madurar con salmuera y se deja secar colgado. Además de tener 40% de grasa en extracto seco, y de ser una pasta semidura, debido a que es sometido a procesos de secado y maduración. También en algunas ocasiones tiene corteza o revestimiento artificial por cuanto pueden ser ahumados.
El color del queso Provolone puede ser variable, oscila entre un color casi blanco o marfil, también su color es amarillo claro. La textura del mismo es fibrosa, el cual puede ser cortado, y cuando ya está añejo rallar. El Provolone normalmente no tiene agujeros sin embargo tiene algunas grietas o aberturas.
Existen varios sabores del queso Provolone, tales como:
• Picante: el cual es curado alrededor de 4 meses como mínimo, pudiendo llegar a ser curado por un año. Tiene un sabor muy fuerte y picante, este se da por el cuajo proveniente de la cabra.
• Dolce: este tipo de Provolone tiene un sabor muy suave y proviene del cuajo de ternero.
El queso joven Provolone suele estar ligeramente especiado y es de textura suave. Sin embargo, los quesos más viejos, posee un fuerte aroma a hierbas, como la lechuga y e limón. Además de tener una pasta con grietas de color a paja oscura y el sabor es especiado e intenso.
Según la forma que presente el queso Provolone suele tener varios nombres. El queso con forma cilíndrica, como salchicha se le dice Panceta, Salmino o Pancettone. La forma de cono suele denominarse Gigante, Gigantone o Gigantino. También suele conocerse por el nombre de Topolino, y los de forma esférica Melone, Provole o Mandarino.
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